鲜花椒和干花椒是花椒流通、贮藏和食用的主要形式，在中国西南地区鲜花椒已经广泛应用于餐饮中，形成了以鲜花椒命名的多种美味佳肴;而干花椒由于其较长的保质期可应用的范围更加广泛。

　　鲜花椒和干花椒是花椒流通、贮藏和食用的主要形式，在中国西南地区鲜花椒已经广泛应用于餐饮中，形成了以鲜花椒命名的多种美味佳肴;而干花椒由于其较长的保质期可应用的范围更加广泛。

　　通过对比鲜花椒与干花椒的麻味物质相对含量、检测阈值以及唾液分泌结果可知，虽然两类花椒的麻味物质总量十分接近，但是在人体中引起的麻味强度却存在较大差别，鲜花椒的麻味强度要高于干花椒。造成这一结果的原因可能是两类花椒的麻味物质总量接近，但是具体的化合物含量上存在差异。研究表明：花椒中不同麻味物质在人体中引起的麻味感觉不同，麻味阈值也不同。

　　研究表明：花椒中不同麻味物质在人体中引起的麻味感觉不同，麻味阈值也不同。鲜花椒中羟基-α-山椒素含量比干花椒高3.86%，而在羟基-ε-山椒素、羟基-γ-山椒素和羟基-γ-异山椒素上鲜花椒低于干花椒，但差别不大，而羟基-β-山椒素在两类花椒中含量差异较大，鲜花椒比干花椒低2.423%。BaderM等的研究结果表明：羟基-β-山椒素由于碳链上为全反式结构，导致其丧失了部分刺激人体分泌唾液的能力，在麻味感觉刺激上低于羟基-α-山椒素。因此，鲜花椒由于含有较高的羟基-α-山椒素而具有高于干花椒的麻味强度。